食物语挏马酒阵容搭配(食物语挏马酒时装图片)
酒不是上帝的恩赐或者圣贤的造化，不过人类文明中的物质生活和精神生活的连接点上最易懂得就是酒文化。中国是酒的故乡，也是酒文化的发祥地。在中华民族的文明发展过程节，可以清楚地看到中国酿酒的历史。酒在数千年的发展历史中，与华夏文化同步前进，处处表现着相辅相成的活动轨迹。可以说，酒文化是中国政治、经济、文化等发展的缩影。从古之今，美酒与英雄相得益彰。有很多李白举杯邀明月、辛弃疾醉里挑灯看剑、苏东坡把酒问青天、李清照浓睡不消残酒等美文，也有很多禁酒令和因为酒而乱大谋的事迹。由此可见中国酒文化渊源流长、根深叶茂。也正是有了酒文化的发展，才会有那么多美妙神奇的故事流传至今，一直未人们所津津乐道。
我们很多人都知道酒是多么平常的消费品。从价钱低到几十高到上万的酒类不计其数。但也就是太平常可见的缘故，人们往往忽略了酒的分类和品质。也就用酒中的乙醇发挥了让我们兴奋或者麻痹的作用就以为“酒”。这是一种很普遍的错误认识。从人们更加注重的养生和食品安全的开始国家及相关部门加强了饮食类的管法律法规，更加严格要求相关的食品生产类企业等。官方建立的这体系必然跟消费人群的意识形态和认知结构有着不可割舍的关系。
中国是世界文明古国之一，其人文历史悠久，因地域和气候以及人们生存环境的差异，所发展的文明也不同。所以在中国文化中对酒的记载有很多：
《尚书·夏书·五子之歌》记载：“其二曰，训有之，内做色荒，外作禽荒，甘酒嗜音，峻宇雕墙，有一于此，未或不亡。”
《尚书·商书·说命下》记载：“若作酒醴，尔惟麹蘖；若作和羮，尔为盐梅。”
《周礼·天官》记载：“周制天官之属酒正，掌酒之政令，酒人掌为五齐三酒，浆人掌共王之六饮。”
《论语》记载：“有酒食先生馔，曾是以为孝乎。”
《诗经·小雅吉日》记载：“以御宾客且以酌醴。”
《礼记·曲礼》记载：“水曰清涤，酒曰清酌。”
《仪礼·大射仪》记载：“又尊于大侯之乏东北两壶献（应读shā）酒。”
奶酒的起源
奶酒的起源可上溯到大约7000年前的新石器时代。那时人类学会了家畜的驯养，饮用乳也是顺理成章的事。当乳一时喝不完的时候，乳就会自然发酵变酸生成酸奶和酸奶酒（查噶或策格）。真正意义上的奶酒应该生产于游牧民族。远古时候，牧民们放牧时常随身携带只有羊皮袋，灌上牛乳、羊乳或马乳以备饥渴的时饮用。骑马的颠簸加上体温的作用，会导致乳发酵边变酸，经他们品尝后发现，这种略有酒味的酸奶非常好喝，并给人以兴奋感，喝多了还要有催眠作用。有充分理由说，原始的奶酒就这样产生了。
中国早期史书中的奶酒
从记载和考古研究表明中国北方的匈奴、乌桓、鲜卑等民族都把奶酒视为本民族的主要酒类饮品。
奶酒古时成为湩酪、马酪、醴酪等，文字记载的奶酒在最早见于西汉时期（公元前206年之前23年），距今已有2000多年的历史了。
西汉时期司马迁《史记·匈奴列传》中有这样的记载：匈奴好汉缯絮食物，中行说曰：“匈奴人众不能当汉之一郡，然所以彊者，以衣食异，无仰於汉也。今单于变俗好汉物，汉物不过什二，则匈奴尽归於汉矣。【集解】：韦昭曰：“言汉物什中之二入匈奴，匈奴则动心归汉矣。”其得汉缯絮，以驰草棘中，衣袴皆裂敝，以示不如旃裘之完善也。得汉食物皆去之，以示不如湩酪【集解】：湩，乳汁也。音都奉反。【索隐】：重骆。音潼酪二音。按：三苍云“潼，乳汁也”。字林云“竹用反”。穆天子传云“牛马之湩，臣菟人所具”。之便美也。”於是说教单于左右疏记，以计课其人众畜物。【正义】：上许又反。史学研究者认为，“湩酪”在此通指乳制品，包括酸奶和酸奶酒。西汉时期中原地区的马奶酒很有可能是由漠北以游牧为生的匈奴人传入的。
西汉时期《汉书·礼乐志》唐朝颜师古注释中记载：哀帝自为定陶王时疾之，又性不好音，及即位，下诏曰：“惟世俗奢泰文巧，而郑、卫之声兴。夫奢泰则下不孙而国贫，文巧则趋末背本者众，郑、卫之声兴则淫辟之化流，而欲黎庶敦朴家给，犹浊其源而求其清流，岂不难哉！孔子不云乎？’放郑声，郑声淫。’其罢乐府官。郊祭乐及古兵法武乐，在经非郑、卫之乐者，条奏，别属他官。”丞相孔光、大司空何武奏：“郊祭乐人员六十二人，给祠南北郊。大乐鼓员六人，《嘉至》鼓员十人，邯郸鼓员二人，骑吹鼓员三人，江南鼓员二人，淮南鼓员四人，巴俞鼓员三十六人，歌鼓员二十四人，楚严鼓员一人，梁皇鼓员四人，临淮鼓员二十五人，兹邡鼓员三人，凡鼓十二，员百二十八人，朝贺置酒陈殿下，应古兵法。外郊祭员十三人，诸族乐人兼《云招》给祠南郊用六十七人，兼给事雅乐用四人，夜诵员五人，刚、别柎员二人，给《盛德》主调篪员二人，听工以律知日冬、夏至一人，钟工、磬工、箫工员各一人，仆射二人主领诸乐人，皆不可罢。竽工员三人，一人可罢。琴工员五人，三人可罢。柱工员二人，一人可罢。绳弦工员六人，四人可罢。郑四会员六十二人，一人给事雅乐，六十一人可罢。张瑟员八人，七人可罢。《安世乐》鼓员二十人，十九人可罢。沛吹鼓员十二人，族歌鼓员二十七人，陈吹鼓员十三人，商乐鼓员十四人，东海鼓员十六人，长乐鼓员十三人，缦乐鼓员十三人，凡鼓八，员百二十八人，朝贺置酒，陈前殿房中，不应经法，治竽员五人，楚鼓员六人，常从倡三十人，常从象人四人，诏随常从倡十六人，秦倡员二十九人，秦倡象人员三人，诏随秦倡一人，雅大人员九人，朝贺置酒为乐。楚四会员十七人，巴四会员十二人，铫四会员十二人，齐四会员十九人，蔡讴员三人，齐讴员六人，竽、瑟、钟、磬员五人，皆郑声，可罢。师学百四十二人，其七十二人给大官挏马酒，其七十人可罢。大凡八百二十九人，其三百八十八人不可罢，可领属大乐，其四百四十一人不应经法，或郑、卫之声，皆可罢。”奏可。然百姓渐渍日久，又不制雅乐有以相变，豪富吏民湛沔自若，陵夷坏于王莽。其中注释是：李奇曰：【以马乳为酒，撞挏乃也】师古曰：【挏音动。马酪味如酒，而饮之亦可醉，故呼马酒也。】这说明马酒甘醇的美味中国汉朝时期就受到皇家的青睐，也成为长安官坊酿造的主要酒品之一，并设有专职官员进行管理。
宋代程大昌的《演繁露》记载：“唐平高昌，得马乳葡萄酒，京师始识此酒之味也。”
蒙元文化中的奶酒人们听到内蒙古的奶酒不由想起13世纪蒙古族的崛起以及成吉思汗和他的继承者建立的庞大的蒙古帝国-元朝。当然奶酒的发展离不开蒙元时期的北方游牧民族的强大和疆土的扩建。自古以来蒙古人对马奶酒的原因，蒙古帝国和元朝把马奶酒当作为国酒。
据元《经世大典序录·燕飨》记载：“国有朝会庆典，宗王大臣来朝，岁时行幸，皆有燕飨之礼”。其中诈马宴（又称为质孙宴，蒙元时期最为隆重的宫廷宴会，是融宴饮、歌舞、游戏和竞技于一体的娱乐形式。“质孙”是蒙古语jisun的音译，“诈马”是波斯语jimah的音译。）是最隆重的燕飨之礼，其重要意义是成吉思汗黄金家族借此笼络宗亲。在宣读《大扎撒》（蒙古汗国法典和成吉思汗祖训）后，众人饮用马湩、阿日扎和葡萄酒三种御酒。
据《元史·祭祀志》记载：“湩乳、葡萄酒，以国礼割尊，皆列室用之”。马湩、湩乳，指的是马奶酒。阿日扎是元朝时蒸馏奶酒的叫法。
据《元史·土土哈专》记载：土土哈“尝侍左右，掌尚方马畜，岁时挏马乳以进，色清而味美，号黑马乳，因目其属曰哈剌赤”（现内蒙古“黑马乳”原产地在锡林郭勒盟阿巴嘎旗）。这也是《鲁布鲁克东行记》中所说的“黑色忽迷思”。又称“细乳”。
外国人眼中的奶酒
1246年，意大利人柏朗嘉宾（Jean de PlanCarpin,1182~1252）出使蒙古的《柏朗嘉宾蒙古行记》中对蒙古的马奶酒进行了记载。
1254年，法国传教士、法王路易九世（Saint Louis,1226~1270年在位）的使臣威廉·鲁不鲁克（William de Rubruk）出使蒙古汗国，回国后在他的《鲁不鲁克东行记》中详细描述了鞑靼（鞑靼，9世纪曾为中国北方的强大游牧部落。后成为蒙古人的习惯称号）人酿制忽迷思（马奶酒另称）的方法：“当他们收集了大量的马奶时，就把奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒子开始搅拌，这种棒子的下端像人头那样粗大，并且是挖空了的。当很快搅拌时，马奶开始发气泡，像新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。他们继续搅拌，直至能提取奶油。这时尝一下马奶的味道，当相当辣时就可以喝了……”；“在夏天，只要有忽迷斯（马奶酒的另称），即马奶子，他们就不在乎其他事物”；在经拔都的敖日道（蒙古语Ordo的音译）受到其接见时，他提到“帐殿的入门处，放着一条板凳，摆着忽迷思（马奶酒另称）和饰有宝石的金银大酒杯”。
明清时期的奶酒
明朝人士顾起元的《客座赘语》卷9记载：“鞑靼别部安定，阿端二卫，以马乳酿酒。”
明朝人士谢肇淛的《五杂俎》上记载：“北方有马奶酒，不用曲蘖，自然而成者，也能醉人。”
清朝人士梁章钜的《浪迹三谈》卷5记载：“西北口外，马乳、葡萄置于暖处，每日用箸纵横搅之，数日味如酸浆，力可敌酒，名曰七格。”
清朝人士徐珂的《清碑类钞·饮食类》上记载：新疆之蒙古人……奶酒均以乳酿之。
清朝人士西清的《黑龙江外记》卷6记载：“达斡尔以牛马乳造酒，谓之阿尔占，汉名奶子酒，蒙古诸部家有之。”
清朝《大清五朝会典》（五朝会典是康熙、雍正、乾隆、嘉庆、光绪等五个朝代所修会典的总称，史称《大清五朝会典》、《大清会典》。）记载：康熙十三年提准，每逢佳节，科尔沁等十旗共进乳酒一百零八瓶，鄂尔多斯六旗、乌拉特三旗共进乳酒八十一瓶，其余二十五旗共进乳酒二十七瓶。
当今的奶酒
新中国成立以来游牧民族还保留了原来的酿奶酒的文化。但随着生活日新月异和游牧生活的改变人们逐步放弃了奶酒文化。虽有些地方（牧业为主）虽然保留了酿造奶酒，但因燃料、人工、工艺、设备等等各种原因还是逐步放弃了酿奶酒。综合起来原因有几种：
口感（酒精度是低、牛奶膻较重等）和酿造技术（没有相关的研究和书面资料的辅助）的不完善，没有较好的销售范围。因市场的波动，传统游牧方式也粗犷的牧业生产方式已达不到市场经济的消费标准，从而导致传统牧业的收入呆滞，传统牧业只能维持在原材料供给，游牧业不得放弃有些原有的部分产品。不改进技术，跟国家标准化生产的差距很大。因牧业副产品销售的要求高，标准和检验严格等原因人们基本上放弃了对传统牧业副产品的研究，也导致有些相关传统牧业文化发展的停止与消失。奶酒的优点、缺点
很多人好奇，乳汁中怎么产生酒精？奶酒，以北方游牧民族的生活中以酒精类饮品呈现，也它独特的酿制工艺和微生物相关知识。文章开始的时候我们讲到的那样谷物类原料酿制的酒是种植物中的糖分在酿酒酵母等益生菌的作用下转发为乙醇（乙醇是食用酒精，甲醇是工业酒精）的过程。所以奶酒也是这样，乳汁中的乳糖及半乳糖在相关益生菌的作用下产生乙醇及酒类的有关风味物质，然后再酿酒师发酵、蒸馏、包装等工艺下变成了乳香飘飘的美味奶酒。
优点：喝完酒后出现头疼眼睛疼等不良反应的大部分因素是乙醛和甲醇在人体中的作用。有的酒含有甲醇的原因是果胶发酵时产生甲醇的原因。甲醇是有害物质，少量导致头疼、疲劳等，量多则失明、死亡。奶酒的原料不属于谷物（植物类），所以自然也不能含有果胶等物质，呼伦贝尔市阿日扎食品科技有限公司（2016）经相关部门检验数据报告中未检出甲醇。
缺点：发酵型奶酒易被其他杂菌感染，所以特别注意环境卫生以及贮存环境温度。蒸馏型奶酒要保证乙醇的蒸发等问题，所以特别注意蒸馏型奶酒的密封。
结语
游牧生活中生产出的优品之奶酒，代表了一个地域的民俗文化的饮食文化。但随着直接用酒精和奶香精勾兑的和其他工艺做的假奶酒的流入市场，人们对奶酒的信心逐步流失掉了很多，甚至到了不选择消费等原因，把奶酒的销售已经打入了冷宫。从奶酒销售市场九十年代的发展到假奶酒泛滥的没落为冷门也就像昙花一现，这个历史悠久的产品很快被消费人群淘汰了。这些教训中不得不懂得优化技术，精细化加工以及原料（乳汁）的品质问题是极其重要的。
